我的问题是服务器如何知道客户端可以处理多少，反之亦然，或者两者之间的任何路由器。

仅通过UDP，它不会。UDP 是“一劳永逸”——只需一个接一个地发送一个数据报。如果发送方的传输速率超过路径的容量，多余的数据报将被丢弃。

当使用 UDP 作为传输时，应用程序需要跟踪流量（如果需要）。究竟如何做到这一点取决于应用程序层和这里的题外话。

在大多数需要传输更大数据集的情况下，TCP 是迄今为止最简单的解决方案。除非您非常熟悉拥塞控制的复杂性，否则尝试在 UDP 之上重新发明它并不是一个好主意。

“TCP 使用“窗口大小”，因为 UDP 不确认接收到的数据包，是否应该在应用层实现类似的东西来控制数据流，或者使用其他技术？

您可以使用 UDP DCCP（数据报拥塞控制协议）在传输层执行此操作。RFC 6773详细描述了 UDP 如何具有与 TCP 类似的拥塞控制。然而，标准 UDP 使用没有拥塞控制的数据报。在这种情况下，L4 没有给出任何可靠性。由于您想要调整和设计机制以避免 UDP 特性，因此必须直接在应用程序中完成（不推荐）RFC 5405 RFC 768。