我可以使用任何类型的变换来制作频谱图吗？

如果您的输入信号是一个有限长度的序列，并且您想分析频域分量在该输入序列中的变化情况，则必须使用一种用于时频分析的技术。STFT 就是这样一种技术，还有其他技术，如小波变换、二次时频分布函数等。

为了$2^{nd}$问题，如果您将整个信号的 FFT 作为 1 个窗口，那么这些 FFT 系数将一次显示所有现有的频率分量，您将没有时间信息。将输入分成较小的重叠窗口块，然后对每个窗口进行 FFT，也可以为您提供时间信息，例如在整个信号收集过程中，什么频率分量在什么时间是重要的。